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Wie Schokolade zum Flussdiagrammhersteller gemacht wird

Um die neuesten Schokoladennachrichten, Angebote und mehr zu erhalten, abonnieren Sie den Cocoa Runners-Newsletter. Die Reise vom Kakaobaum zum Schokoriegel ist nicht komplex, erfordert jedoch mehrere Schritte, von denen jeder eine sorgfältige Behandlung erfordert, um das Beste aus dem fertigen Produkt herauszuholen. Die Sorgfalt, das Können und die Liebe zum Detail aller, die an der Herstellung der Schokolade in Ihrer Cocoa Runners-Schachtel beteiligt sind, machen sie zu etwas Besonderem.

Der Prozess beginnt mit der Ernte. Reife Kakaofrüchte werden zweimal im Jahr geerntet. Die Erntezeiten variieren von Region zu Region, aber der Prozess der Umwandlung in Schokolade beginnt sofort. Die Schoten werden mit Macheten aufgeschnitten und das weiße Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen herausgeschöpft.

Nicht alle Kakaoernten sind gleich. Für jede ihrer Bars bezieht Marou seine Bohnen aus einer anderen vietnamesischen Provinz. Vergleichen Sie die roten Früchte ihrer Ba Ria-Bar mit den würzigeren Noten ihrer Dong Nai-Bar aus den gleichnamigen Nachbarprovinzen.

Die Schoten und das Fruchtfleisch werden in große Holzbehälter gegeben, in denen das Fruchtfleisch fünf bis sieben Tage lang fermentieren kann. Während des Prozesses werden die Bohnen gewendet, damit sie gleichmäßiger fermentieren können. Dies ist der erste Schritt bei der Entwicklung des Schokoladengeschmacks und ein Teil des Grundes, warum ein Landwirt einen direkten Einfluss auf die Qualität der fertigen Schokolade haben kann.

Der dänische Schokoladenhersteller Mikel Friis Holm stellt zwei Riegel mit Bohnen gleichen Ursprungs nach demselben Rezept her. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Bohnen in einer während der Fermentation zweimal und die Bohnen in der anderen dreimal in der Fermentation gedreht wurden. Vergleichen Sie die blumigen Pfirsichnoten des Double Churned mit den kräftigeren Zitrusnoten des Triple Churned. Nach der Fermentation besteht der nächste Schritt darin, die Bohnen zu trocknen.

Dies geschieht normalerweise, indem sie in der Sonne in einer einzigen Schicht verteilt werden. In einigen Ländern wie Indonesien und Papua-Neuguinea macht es das feuchte Klima unmöglich, die Bohnen in der Sonne zu trocknen. Stattdessen werden Bohnen neben offenen Holzfeuern platziert, die helfen, die Bohnen zu trocknen und ihnen das Aroma von Holzrauch zu verleihen. Der nächste Schritt in diesem Prozess ist das Rösten.

Dies geschieht eher durch den Schokoladenhersteller als durch den Landwirt. Einige Schokoladenfirmen stellen ihre Schokolade an der Quelle her, an der sie wächst, aber das heiße Klima, das für den Anbau von Kakao erforderlich ist, macht den Schokoladenherstellungsprozess schwieriger.

Die meiste Schokolade wird in kühleren Klimazonen wie Europa oder Nordamerika hergestellt. Das Verfahren und die Ausrüstung zum Rösten der Bohnen variieren erheblich von Schokoladenhersteller zu Schokoladenhersteller. Einige verwenden Standardöfen, andere haben speziell entwickelte Systeme, um die Bohnen zu drehen und so gleichmäßig und genau wie möglich zu rösten. Rob Anderson von Fresco hat Riegel mit denselben Bohnen und demselben Rezept hergestellt, mit Ausnahme einer wichtigen Unterscheidung - der Bratzeit.

Ursprünglich ein Informatiker, verfolgt Rob einen mathematischen Ansatz für Balkennamen, wobei jeder Name je nach Herkunft, Muschel und Bratzeit eine andere Nummer erhält. Die gerösteten Kakaobohnen sind von einer dünnen, papierartigen Schale umgeben, die entfernt werden muss. Zu diesem Zeitpunkt werden die Bohnen aufgebrochen und die Schale wird in einem als Winning bezeichneten Prozess entfernt. Die Kakaonibs werden mit Steinwalzen gemahlen, bis sie zu einer Paste werden, die als Kakaomasse oder Kakaomasse bekannt ist.

Diese reine, nicht raffinierte Schokoladenform enthält beide Kakaofeststoffe den schokoladigen Teil! Kakaobutter kann mit einer hydraulischen Presse aus der Kakaomasse extrahiert werden. Dies ist nützlich, da die meisten Schokoladenhersteller häufig zusätzliche Kakaobutter verwenden, um ihrer Schokolade eine glattere, glänzendere Textur zu verleihen. Einige Süßwarenhersteller ersetzen diese zusätzliche Kakaobutter durch billigere pflanzliche Fette. Dies sollten Sie bei den Zutaten beachten und vermeiden.

Das einzige Fett in echter Schokolade ist Kakaobutter. Traditionell wird die Kakaomasse in eine separate Maschine namens Conch überführt, wo sie weiter verfeinert wird. Viele moderne Handwerker kombinieren das Schleifen und Conchieren in einem einzigen Prozess mit einer Maschine, die als Melanger bezeichnet wird.

Dies ist einfach ein großer Metallzylinder mit zwei rotierenden Graniträdern, die die Schokolade zu sehr kleinen Partikeln zermahlen und verfeinern. Der Conchierprozess kann einige Stunden bis einige Tage dauern und beeinflusst die chemische Struktur der Schokolade sowie die Partikelgröße.

Am anderen Ende des Spektrums sind französische Hersteller wie Pralus für ihre hervorragend seidigen Riegel bekannt. Diese unglaublich glatte Textur wird durch Zugabe von zusätzlicher Kakaobutter erreicht. Diese entstehen durch Tempern, den kontrollierten Prozess des Erhöhens, Senkens und Erhöhens der Temperatur der Schokolade, um genau die richtige Art von Kristallen zu bilden. Wenn Sie die ungehärtete Schokolade auf natürliche Weise abkühlen lassen würden, wäre die Schokolade weich und bröckelig und würde nicht gleichmäßig auf der Zunge schmelzen. Das Tempern kann von Hand erfolgen, aber der Prozess wäre für die großen Schokoladenmengen, mit denen die Riegelhersteller arbeiten müssen, enorm zeitaufwändig. Daher verwenden die meisten Temperiermaschinen, die große Schokoladenmengen sehr genau erhitzen können.

Die Temperiermaschine sorgt dafür, dass die geschmolzene Schokolade genau auf der richtigen Temperatur zirkuliert, was den letzten Schritt erleichtert. Der letzte Schritt bei der Herstellung eines fertigen Schokoriegels besteht darin, ihn in eine Form zu gießen. Die geschmolzene Schokolade wird einfach in stangenförmige Plastikformen gegossen und gerührt, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Größere Schokoladenhersteller werden Maschinen und Förderer haben, die genau die richtige Menge Schokolade in jede Form geben, aber viele kleinere Hersteller erledigen diesen Teil immer noch von Hand.

Viele Hersteller unterscheiden ihre Riegel durch maßgeschneiderte Formen, wodurch ihre Schokolade sofort erkennbar wird. Nach dem Abkühlen wird die Schokolade zum Versand verpackt. Während einige der größten Hersteller Maschinen haben, um dabei zu helfen, wickeln die meisten Hersteller ihre Riegel immer noch vollständig von Hand ein, wobei sie häufig Familienmitglieder und jeden anderen, der da ist, um zu helfen.

Hersteller wie Bryan Graham von Fruition signieren auch jede einzelne Bar von Hand, als wären Sie ein Kunstwerk. Um die neuesten Schokoladennachrichten, Angebote und mehr zu erhalten, abonnieren Sie den Cocoa Runners-Newsletter.

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